3 mars, 2019
La mascotte de Mercotte
La mascotte de Mercotte
Un beau et bon gâteau pour les fêtes ou toutes occasions qui vous tente.
Ingrédients
Le biscuit cuillère
- 195 g de blancs d’oeufs
- 120 g de jaune d’oeufs
- 163 g de sucre
- 163 g de farine
La crème diplomate aux marrons
- 135 g de lait
- 151 g de purée de marrons
- 54 g de jaune d’oeufs
- 27 g de sucre
- 20 g de poudre à crème
- 4 g de gélatine
- 28 g d’eau
- 148 g de crème montée
Chantilly vanille
- 190 g de crème
- 10 g de sucre glace
- 1 g de vanille
Sirop de sucre
- 78 g d’eau
- 98 g de sucre
Montage (disque de pâte d’amande)
- 200 g de farine d’amande
- colorant alimentaire marron
Caramel
- 675 g d’eau
- 146 g de sucre
- 365 g de glucose
Instructions
- Pour confectionner le biscuit cuillère, préchauffez votre four à 190°C. Dans la cuve du batteur, montez les blancs en les serrant avec les 3/4 du sucre. Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre. Tamisez la farine et incorporez-la aux jaunes d’œufs à l’aide d’une maryse. Réalisez deux fonds de 16 cm de diamètre et deux bandes de biscuit de 6 cm par 25 cm saupoudré de sucre glace. Faites cuire pendant 13 min.
- Pour la crème diplomate aux marrons, portez à ébullition le lait et la purée de marron. Faites un mélange lisse de jaunes d’œufs, sucre et poudre à crème. Incorporez le mélange au lait chaud et redonnez une ébullition tout en remuant, puis stoppez la cuisson. Ajoutez-y la gélatine une fois la crème retirée du feu. Faites refroidir rapidement puis ajoutez la crème montée lisse à 30°C.
- Montez au batteur la crème liquide avec les graines de gousses de vanille et le sucre glace pour obtenir la chantilly vanille
- Faites le sirop de sucre en mettant l’eau et le sucre à bouillir, puis débarrassez.
- Pour le disque de pâte d’amande, abaissez un rond fin de pâte d’amande et détaillez-le à 20 cm de diamètre. Posez-le sur le haut de l’entremets
- Pour faire le caramel, portez à ébullition l’eau et le sucre puis ajoutez le glucose. Faites cuire le tout à 121°C. Une fois le sucre cuit, coulez le caramel sur une plaque chaude, dans un cercle préalablement graissé. Mettez au froid et démoulez délicatement
- Pour le montage du gâteau, détaillez les bandes de biscuit cuillère à la hauteur de votre cercle et imbibez-les. Puis, disposez-les sur le bord du cercle et la partie poudrée sera en visuel. Re-détaillez légèrement les biscuits cuillère ronds puis déposez-en un au fond. Ensuite, imbibez-le. Garnissez le fond de l’entremets de 200 g de crème diplomate, puis remettez l’autre biscuit au-dessus et imbibez-le. Garnissez jusqu’à hauteur du cercle de chantilly et lissez à ras bord. Déposez le disque de pâte d’amande et y écrire « Bonne année » au colorant. Déposez le disque de sucre dessus et mettez un coup sur le caramel pour faire un aspect de verre brisé.