Paris Brest de Philippe Conticini
Une belle base pour fabriquer même un nounours..... Certain-es s'y sont essayé-es!
Ingrédients
Le craquelin
- 40 g de beurre doux
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
La pâte à choux
- 125 g d'eau
- 2 g de sel
- 2 g de sucre semoule
- 60 g de beurre
- 80 g de farine (T45)
- 125 g d'oeufs entiers
- Sucre glace (pour la finition)
La crème mousseline au praliné
- 1/4 litre de lait frais entier (micro filmé)
- 1/2 gousse de vanille fendue en deux
- 50 g de sucre semoule
- 2 jaune d'oeufs
- 10 g de farine (T45)
- 10 g de maïzena
- 10 g de beurre
- 75 g de praliné
L'insert praliné
- 100 g de praliné
- 35 g de crème fleurette entière
Instructions
- Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade* et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare* et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur*.
- Chauffer le four à 180° chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre* sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.
- Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait avec les graines de la gousses de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque*. Filmer au contact* et laissez refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.
- Émulsionner à froid* en versant en 3 fois la crème sur le praliné. Mettre dans une poche à douille* et réserver au réfrigérateur.
- Le dressage : découper la couronne dans l’épaisseur. Pocher* un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, poser dessus une demi sphère de praliné congelé si option 1, pocher dessus une noix de praliné si option 2 comme sur le photo ci dessous puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.